जुनिचिरो होरी इटली के मिशेलिन रेस्तरां में स्टार पाने वाले पहले जापानी शेफ हैं। शेफ के रूप में उनके 25 साल पूरे होने और रेस्टोरेंट आई लुंगा की 10वीं वर्षगांठ के अवसर पर, हमने उनसे खाना पकाने के प्रति उनके जुनून के बारे में बातचीत की।
यु मितमुरा द्वारा ली गई तस्वीरें
होक्काइडो की होल्स्टीन या जर्सी गाय की गर्दन, वेनेटो का खरगोश और सांगेन सूअर के मांस की कमर को रोजमेरी और अन्य सामग्रियों के साथ पकाया जाता है, और फिर इसे 6:3:1 के अनुपात में इतालवी चावल और ग्राना पडानो चीज़ के साथ पास्ता में भरा जाता है। इस व्यंजन की जटिलता को संतुलित करने के लिए वाइन का उपयोग किया जाता है।
यह बारबेरा वाइन के साथ बहुत अच्छा लगता है। यह लंच या डिनर के कोर्स मेनू में शामिल नहीं है, लेकिन इसे अतिरिक्त रूप से ऑर्डर किया जा सकता है।
एक ऐसा स्वाद जो आपकी कल्पना से कहीं अधिक है।
कल्पना कीजिए कि आपकी थाली में रखा खाना कैसे बना है। यह कहना गलत नहीं होगा कि यह खाने वाले के लिए एक आनंद है। आप अपने सामने रखे भोजन के दृश्य, सुगंध, स्वाद और बनावट में अपने अनुभव जोड़ते हैं और सामग्री व पकाने की विधि पर विचार करते हैं। इस "अग्नोलोटी दाल पुडिंग" के मामले में, कल्पना करना वाकई मुश्किल है, जो आपकी जिज्ञासा को और बढ़ा देता है। इस व्यंजन को बनाने वाले "रेस्टोरेंट आई लुंगा" के मालिक और शेफ होरी जुनिचिरो ने भी इसे पहली बार देखकर ऐसा ही महसूस किया था और इसे अपने हाथों से बनाने की धुन सवार हो गई थी।
उनका जन्म 1971 में टोक्यो में हुआ था। 25 वर्ष की आयु में वे इटली चले गए और लगभग नौ वर्ष तक मुख्य रूप से टस्कनी और पीडमोंट में प्रशिक्षण प्राप्त किया। 2007 में, उन्होंने टोक्यो के निशी-अज़ाबू में रेस्टोरेंट ला ग्राडिस्का खोला। 2009 में, उन्होंने नारा में तोदाईजी मंदिर के सामने रेस्टोरेंट आई लुंगा खोला और फरवरी 2019 में वे टोक्यो के फुटाको-तामागावा में स्थानांतरित हो गए।
बीस साल से भी ज़्यादा पुरानी बात है, जब होरी पहली बार इटली आए और टस्कनी से, जहाँ उन्होंने पहली बार प्रशिक्षण लिया था, पीडमोंट चले गए। वहाँ उन्होंने इल कैसिनाले नुओवो में जो पास्ता चखा, उससे वे दंग रह गए। बारीक कटे हुए गोमांस, खरगोश, सूअर के मांस और पालक से भरा यह पास्ता इतालवी व्यंजनों की बुनियादी तकनीकों का प्रतीक है, मांस के टुकड़ों को ग्रिल करने से लेकर चावल पकाने और पास्ता खाने तक। देखने में भले ही यह बहुत आकर्षक न लगे, लेकिन इसे बनाने में अनगिनत चरणों का प्रयास लगता है। जैसे ही आप इसे मुंह में डालते हैं, मांस के रस और मक्खन की सुगंध धीरे से फूट पड़ती है, और सभी सामग्रियों का जटिल लेकिन खूबसूरती से मिला हुआ स्वाद आपके मुंह में फैल जाता है। पहली बार चखने पर आप विस्मय से भर जाते हैं, और दूसरे या तीसरे निवाले के बाद, पुरानी यादों और राहत का एहसास आपके तालू में घुल जाता है।
होरी ने एकांत में खाना पकाने का सामना किया, उनका मानना था कि "मैं केवल इतना ही कर सकता था कि पीडमोंटेस व्यंजन बनाऊं जो पीडमोंटेस लोगों द्वारा पकाए गए व्यंजनों से बेहतर हो।" 2002 में, उन्हें "पिस्टर्ना" के उद्घाटन शेफ के रूप में चुना गया, और खुलने के ठीक एक साल और पांच महीने बाद, वह मिशेलिन के स्थानीय इतालवी संस्करण में स्टार प्राप्त करने वाले पहले जापानी बन गए।
जापान लौटने के बाद, वे निशी-अज़ाबू, नारा और फुटाको-तामागावा में रहने लगे, लेकिन वे आज भी अपनी खास डिश, "अग्नोलोटी दाल पुडिंग" बनाना जारी रखते हैं। होरी कहते हैं, "आज के इस दौर में जब खान-पान का चलन तेज़ी से बदल रहा है, मैं इटली में अपने निजी अनुभवों से सीखी हुई पारंपरिक पाक कला को ही आगे बढ़ाना चाहता हूँ।" वे इस व्यंजन का स्वाद चखकर बेहद खुश हैं।
Ristorante I Lunga
1एफ, यानागिकोजी का दक्षिणी कोना, 3-13-7 तमागावा, सेतागाया-कू, टोक्यो
不定休 11:30～14:30（L.O.13:30）、18:00～22:00（L.O.19:30）
दोपहर का भोजन 3800 येन से शुरू, रात का भोजन 1 येन से शुरू (कर और सेवा शुल्क शामिल नहीं)
केवल आरक्षण
http://i-lunga.jp/
