एक साधारण कटोरा जो गहन विचारों को समाहित करता है
कुतान, एक जापानी रेस्तरां जो इस वसंत में चुपचाप शिंटोमी टाउन में खुला, अपने व्यंजनों से पहले ही आने वाले भोजन प्रेमियों का दिल जीत चुका है, जो पारंपरिक तकनीकों को एक अनूठी चंचलता के साथ जोड़ते हैं।
यु मितमुरा द्वारा ली गई तस्वीरें
वाजिमा डिश के आकर्षक चांदी के ढक्कन को खोलते ही हरे युज़ू की ताज़गी भरी खुशबू फैलती है, जिससे गरमागरम होने के बावजूद ठंडक का एहसास होता है। बारीक चाकू से अवाजी कॉन्गर ईल को कटोरे में खूबसूरती से पकाया जाता है, जिससे उसका स्वाद और भी लाजवाब हो जाता है। कॉन्गर ईल जुलाई से अक्टूबर तक, अपेक्षाकृत लंबे समय तक उपलब्ध रहती है, और शरद ऋतु की शुरुआत में इसे मत्सुताके मशरूम के साथ परोसा जाता है। परोसने से ठीक पहले, शेफ कुछ सूखे बोनिटो फ्लेक्स को बारीक काटते हैं, जिससे मेहमान स्वाद के लिए एक चुटकी चख सकें, और इस तरह प्रस्तुति को और भी आकर्षक बनाते हैं।
शिंटोमिचो एक आकर्षक, शांत इलाका है। हाल के वर्षों में, गिन्ज़ा के पास स्थित इस क्षेत्र में कई प्रसिद्ध रेस्तरांओं के शेफ एक के बाद एक अपने रेस्तरां खोल रहे हैं। इनमें से एक है "कुतान", जिसका नाम एक साधारण से सारस की आकृति वाले साइनबोर्ड पर अंकित है। मोटोआज़ाबू स्थित "कांडा" रेस्तरां में लगभग 10 वर्षों के समर्पित प्रशिक्षण के बाद, जिसे टोक्यो मिशेलिन गाइड के प्रकाशन के बाद से तीन सितारा रेटिंग प्राप्त है, शेफ कोतारो नाकाजिमा इस वर्ष 40 वर्ष के हो गए और अंततः स्वतंत्र रूप से काम करने का अपना बहुप्रतीक्षित सपना पूरा कर लिया।
रेस्तरां में प्रवेश करते ही, एक प्रतीक्षा क्षेत्र आपका इंतज़ार करता है, जो वाइन ग्लासों से सजी अलमारियों और शानदार अकिता देवदार की कुर्सियों से खूबसूरती से सुसज्जित है। नाकाजिमा कहते हैं, "एक जापानी रेस्तरां जिसकी कीमतें किसी भव्य हवेली के बराबर हों, उसमें उसी स्तर का आराम होना चाहिए।" यह जगह अपने साथी का इंतज़ार करते हुए शैम्पेन की चुस्की लेने के लिए एकदम सही है। नाकाजिमा कहते हैं, "जापानी व्यंजन कटोरे में परोसे जाने पर सबसे अच्छे लगते हैं।" साशिमी को एक साथ परोसने के बजाय, नाकाजिमा इसे थालियों में परोसने से बचते हैं, क्योंकि इससे ध्यान भटक सकता है। इसके बजाय, वे इसे कई प्लेटों में परोसते हैं, प्रत्येक को सावधानीपूर्वक इस तरह सजाया जाता है कि मछली की अलग-अलग विशेषताएं उभर कर सामने आएं। परोसने से ठीक पहले, शोरबा बनाने के लिए ताज़ी कटी हुई सूखी बोनिटो मछली के टुकड़ों को एक से दो घंटे तक पानी में भिगोए गए केल्प के साथ मिलाया जाता है। ढक्कन खोलते ही एक मनमोहक सुगंध निकलती है, जो धीरे-धीरे शरीर में समा जाती है और मन को शांति प्रदान करती है। नाकाजिमा को औसत से थोड़े बड़े कटोरे पसंद हैं, क्योंकि वह चाहते हैं कि उनके ग्राहक "अपने भोजन का भरपूर आनंद लें।"
शुरुआत में पारंपरिक जापानी व्यंजनों का आभास होता है, फिर भी वे अपने विचारों में पूरी तरह डूबे रहते हैं। हालांकि, जैसे-जैसे भोजन का दूसरा भाग आगे बढ़ता है, यह धारणा सुखद रूप से बदल जाती है, जिसमें "क्योटो से नहीं, बल्कि टोक्यो से नाटकीय जापानी व्यंजन" पेश किए जाते हैं, इसलिए कृपया आएं और इसका आनंद लें। वे कहते हैं कि खाना पकाने में सबसे महत्वपूर्ण चीज "दर्शन" है। इसे खाना पकाने के प्रति उनके दृष्टिकोण और भोजन करने वालों के प्रति उनके सम्मान में देखा जा सकता है।
वैसे, "कुतान" शब्द नाकाजिमा द्वारा गढ़ा गया है। "कुतान" का अर्थ है अनंतता, और "तान" का अर्थ है लाल और ईमानदारी। उन्होंने अपने नाम का प्रयोग इसलिए नहीं किया क्योंकि उन्हें उम्मीद है कि चाहे कोई भी इसे संभाले, आने वाली पीढ़ियां भी इस रेस्टोरेंट को पसंद करती रहेंगी।
उनका जन्म 1978 में फुकुओका प्रांत में हुआ था। बचपन से ही उनका सपना शेफ बनने का था और उन्होंने अपने गृहनगर फुकुओका के नामाज़ू कप्पो में प्रशिक्षण शुरू किया। 24 वर्ष की आयु में वे संयुक्त राज्य अमेरिका चले गए।
जापान लौटने के बाद, उन्होंने शिबुया में सुशी रेस्टोरेंट "अकिज़ुकी" में काम करना शुरू किया। इसके बाद, उन्होंने मोटोआज़ाबू में जापानी रेस्टोरेंट "कांडा" में साढ़े दस साल का प्रशिक्षण लिया, और अप्रैल 2018 में स्वतंत्र रूप से अपना काम शुरू किया।
शिंटोमी एमएस बिल्डिंग 1एफ, 2-5-5 शिंटोमी, चुओ-कू, टोक्यो
☎ 03-5543-0335
रविवार और सार्वजनिक छुट्टियों पर बंद रहता है
17:30 बजे से (अंतिम प्रवेश 22:00 बजे)
शेफ की पसंद का व्यंजन: 23,000 येन (उपभोग कर और सेवा शुल्क शामिल नहीं)
