जीवन के प्रति सम्मान और असीम महत्वाकांक्षा
नाकामेगुरो में स्थित यह छोटा इतालवी रेस्तरां अपना छठा वर्ष मना रहा है। स्थानीय व्यंजनों के आकर्षण से भरपूर विविध मेनू तैयार करने वाले शेफ ओनुकी कोइची के पीछे क्या दर्शन है?
यु मितमुरा द्वारा ली गई तस्वीरें
सामने की ओर दाईं ओर से दक्षिणावर्त क्रम में: एमिलिया-रोमाग्ना से गार्गनेली बोलोग्नीज़, जिसका आकार मुझे बेहद पसंद आया; सार्डिनिया से सी अर्चिन बटर के साथ स्क्विड इंक टैग्लिओलिनी, जिसे मैंने अपने प्रशिक्षण के दौरान हर हफ्ते खाया; और पीडमोंट से टैलेगियो चीज़ के साथ बारोलो रिसोट्टो, जिसे कच्चे चावल से 20 मिनट से अधिक समय तक सावधानीपूर्वक पकाया जाता है। दो लोगों के लिए ऑर्डर 4500 येन से शुरू होते हैं। तस्वीर में एक व्यक्ति के लिए एक भाग दिखाया गया है। कृपया थाली में क्या-क्या है, इसकी जानकारी के लिए पूछताछ करें।
नीले दरवाजे के पीछे स्थित यह रेस्टोरेंट हमेशा खुशनुमा माहौल से भरा रहता है। जब आप बैठेंगे और ब्लैकबोर्ड पर नज़र डालेंगे, तो आपको एक आकर्षक मेनू दिखाई देगा, और आपके मन में चुनाव करने की उत्सुकता जाग उठेगी। विशेष रूप से, वे लगभग 15 प्रकार के हस्तनिर्मित पास्ता उपलब्ध कराते हैं। यहीं पर मालिक-शेफ कोइची ओनुकी का जुनून झलकता है।
"अपनी ट्रेनिंग के दौरान, मैं शिरोकेन स्थित पियोला में पास्ता सेक्शन का इंचार्ज था। वहाँ हमेशा 10 अलग-अलग प्रकार के हाथ से बने पास्ता उपलब्ध रहते थे, साथ ही मैं सामग्री की गुणवत्ता से भी बहुत प्रभावित हुआ। जब असली जगह पर सीखने की मेरी इच्छा और प्रबल हुई, तो मालिक और शेफ, वाल्टर डेल कोल ने मुझे एक परिचय पत्र लिखा," वे अपने गुरु के प्रति आभार व्यक्त करते हुए स्नेहपूर्वक याद करते हैं।
तब से उन्होंने टस्कनी के रेस्तरां में काम किया है, जिनमें पीडमोंट के अल्बा में स्थित प्रसिद्ध ट्रैटोरिया ला कोसिनेला और सार्डिनिया में स्थित मिशेलिन-स्टार प्राप्त रिस्टोरंटे सैपोसेंटू शामिल हैं।
उन्होंने पुगलिया और मार्शे के पांच क्षेत्रों में प्रशिक्षण प्राप्त किया। उत्तर से दक्षिण तक पूरे इटली की यात्रा करने के कारण, उनके अनुभव उनके द्वारा बनाई गई हर पास्ता और सॉस में झलकते हैं। क्या यही कारण है कि इसका स्वाद खाने वालों को हमेशा याद रहता है? पास्ता मुंह में डालते ही मेरे मन में यही सवाल उठा। और वाइन का सिलसिला जारी रहा।
काउंटर के उस पार से रसोई में झांकते हुए, जिस तरह से वह एक के बाद एक व्यंजन बनाने के लिए कई कड़ाही का इस्तेमाल करते हैं, वह देखकर मन मोह जाता है। यह वाकई उनकी कुशलता और फुर्ती का कमाल है। यह एक ऐसे शेफ की छवि है जो गुणवत्ता से समझौता नहीं करते और अपना समय लेकर खाना बनाते हैं। हालांकि, वे कहते हैं, "मैं खुद को शेफ नहीं मानता। मैं खाना नहीं, बल्कि रेस्टोरेंट बनाना चाहता हूं। सबसे ज़रूरी है सेवा, एक खुशनुमा माहौल बनाना। इसीलिए खाना सबसे अहम भूमिका निभाता है।" उनके इन अप्रत्याशित शब्दों से मैं थोड़ा हैरान हुआ, लेकिन तुरंत समझ गया। यही वजह है कि यह रेस्टोरेंट इतना आरामदायक है। हाथ से बनी पास्ता की विभिन्न प्रकार की डिशेज़ भी मेहमानों का मनोरंजन करने की उनकी इच्छा का नतीजा हैं। उन्हें शेफ कहने के बजाय, उन्हें एक ऐसे मनोरंजनकर्ता के रूप में वर्णित करना ज़्यादा उचित होगा जो एक बेहतरीन रसोइया भी हैं।
उनका जन्म 1978 में कानागावा प्रांत में हुआ था। हाई स्कूल से स्नातक होने के बाद, उन्होंने पाक कला विद्यालय में दाखिला लिया और एक इतालवी रेस्तरां में काम किया, साथ ही उन्हें बैंड में संगीत बजाने का भी शौक था। इसके बाद, उन्होंने इतालवी व्यंजनों की दुनिया में गंभीरता से कदम रखा और गिन्ज़ा के "पोर्टो फ़ारो" और शिरोकाने के "पियोला" में प्रशिक्षण प्राप्त किया।
बाद में वे इटली चले गए, जहाँ उन्होंने पाँच अलग-अलग राज्यों के प्रसिद्ध रेस्तरां में तीन साल का प्रशिक्षण प्राप्त किया। जापान लौटने के बाद, उन्होंने कोबे में "फेबर" रेस्तरां शुरू करने में मदद की और मई 2012 में स्वतंत्र रूप से काम करना शुरू किया।
शिबुया बिल्डिंग 1एफ, 2-42-12 कामिमेगुरो, मेगुरो-कू, टोक्यो
☎ 03-5708-5101
मंगलवार को शाम 18:00 बजे से रात 24:00 बजे तक बंद रहता है (कार्य समय 23:00 बजे)।
यहां कई तरह के ए ला कार्टे व्यंजन उपलब्ध हैं।
